" />

Adevărata rețetă veche de MITITEI în câteva variante de colecție

a-

 Matache Măcelaru ‒ Rețete cu dichis de altădată

Reţete vechi româneşti reinventate

 Retete la gratar „altfel”

Deși s-au păstrat multe rețete vechi de mititei, două sunt, cred, cele mai aproape de esența acestei fel de mâncare specific românesc. (Se spune că, în perioada interbelică, aviatorii recunoșteau Bucureștiul ghidându-se după fumul grătarelor de mititei – circa 3.000! – care funcționau zi și noapte!)

Mititeii erau o gustare democratică, pe care o savurau deopotrivă plebeii și elita societății, care uneori îi înmuiau direct în șampanie. Se întâmpla asta și la Capșa dar și la bodega armeanului Mardan Kosman, aproximativ pe locul actualei săli a Teatrului Tănase.

Legenda apariției celui mai cunoscut preparat culinar românesc este arhicunoscută, însă localul care i-a pus în vânzare prima dată încă ridică unele controverse. Unii zic că bucătarul care s-a trezit într-o noapte că nu mai are mațe suficiente pentru a le umple cu tocătură condimentată și a obține cârnații comandați în număr mare de mușteriii pofticioși ar fi fost cel de la grădina Leul și Cârnatul de pe strada 11 Iunie, local faimos pentru patricienii săi (…costand fix un leu – cel de pe firmă! – bucata). Alții spun că mititeii ar fi apărut prima oară în meniu la Caru’ cu Bere. În Dictatura Gastronomică, Constantin Bacalbașa face referire la cârciuma unui anume Ghiță Iordăchescu(?). Totuși, cei mai mulți par a cădea de acord asupra faptului că paternitatea mititeilor ar aparține, totuși, localului ținut de harnicul cârciumar Iordache Ionescu pe strada Covaci.

„Pe strada Covaci, la numerele 3-5 se afla, în perioada 1870-1890, restaurantul lui Ionescu N. Iordache, al cărui renume se datora atât mâncărurilor tradiţionale delicioase, cât şi atmosferei întreţinute de cei mai celebri lăutari ai vremii: Cristache Ciolac, Nicolae Buică, Lică Ştefănescu sau Fănica Luca. Localul era frecventat printre alţii şi de Ion Luca Caragiale, George Enescu, George Ranetti, dar şi de numeroşi străini, îndeosebi francezi şi englezi. Tot aici se pare că au fost inventaţi şi celebrii mici. Se spune că într-o zi, copleşit de mulţimea muşteriilor, Iordache rămâne fără maţele necesare fabricării vestiţilor cârnaţi patricieni. În disperare de cauză şi dornic să satisfacă exigenţele clienţilor săi, patronul amestecă carnea de oaie cu cea de porc, născocind la repezeală nişte cârnaţi mici, fără înveliş, pe care îi aruncă pe grătarul încins. Succesul e imediat şi de lungă durată. Micii intră în gastronomia românească la loc de cinste, iar restaurantul din strada Covaci devine unul din punctele de atracţie ale Bucureştilor.

Constantin Bacalbașa – în cartea sa din 1934 Dictatura Gastronomică – a consemnat și rețeta clasică a micilor, așa cum se pregăteau ei pe la 1872-1873:  „Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă cât și din pulpă în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kilograme de carne, se pun 200 grame seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina, se trece mai întâi printr‑o sită mai deasă, apoi printr‑o sită mai rară. Tocătura o închizi într‑o pânză impermeabilă și o așezi în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5–6 ore. După ce ai scos‑o din gheață, o pui într‑o cratiță și adaugi chimion și ienibahar pisat în cantitate de 30 grame. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul când o frămânți și se leagă bine carnea. Pe urmă, agăți mașinii de tocat o pompă cu care formezi cârnați învârtind de manivela mașinii; cu o mână învârtești și cu alta prinzi cârnații atât de lungi cât îi dorești. Apoi, îi frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind încins. în timpul friptului, unge‑i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s‑a umflat, mititelul e gata”.

După cum observați, Bacalbașa nu pomenește nimic despre bicarbonatul despre care se zice că ar fi indispensabil pentru frăgezirea și umflarea zemoasă a mititeilor pe grătar! O altă versiune propune un alt ingredient în acest scop: „Carnea se dă de mai multe ori prin maşina de tocat, de 3 sau 4 ori, apoi se sărează şi se lasă la frigider timp de 5 ore. Restul ingredientelor se amestecă şi compoziţia se mai trece o dată prin maşina de tocat. O dată întrepătrunse cum se cuvine, se mai lasă la odihnit pentru o noapte, tot la rece, pentru ca aromele să se întrepătrundă cât mai bine. Şi (…) ultimul pas presupune frecarea compoziţiei cu smântână nefermentată, pe îndelete, ca să se umfle, şi păstrarea pentru o ultimă noapte la răcoare. Abia după acest proces migălos, mititeii pot fi formaţi şi puşi să sfârâie pe un foc de lemne, mai rumeniţi sau mai zemoşi, după preferinţă. Se servesc calzi, cu sos de hrean sau cu muştar, şi cu pâine aburindă”.

Multe rețete vechi interesante găsiți în cărțile din Colecția Bucătărescu!

Pachete de cărți de bucate la prețuri speciale!

Dar și AICI!

Detalii despre gastronomia de epocă vă oferă și Kera Calița de la Locanta Jariștea.

Citiți cartea antologică a Aurorei Nicolau – Bucătăria Balkaniei!

Constantin Bacalbaşa (1856-1935) afirmă în cartea „Bucureştii de altădată”că mititeii au fost inventaţi tot în restaurantul „La idee”, când proprietarul, rămas fără maţe de oaie pentru cârnaţi, a pus carnea direct pe gratar. Însă bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, susţinea, pe la 1920, altceva.

Într-o scrisoare în care îi dezvăluie unui apropiat reţeta secretă a mititeilor, el spune că micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Redăm în continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se păstrează ea la Biblioteca Academiei din Capitală. Cei care vor să-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie să ştie că aceştia au un gust diferit faţă de cel actual, că sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.

OFERTĂ SPECIALĂ!

Pachet cărți Bucătărescu I numai 70 lei – 7 titluri!

1. Matache Măcelaru ‒ Rețete cu dichis de altădată;

2. Reţete vechi româneşti reinventate;

3. Retete vegetariene cu „gust” de carne;

4. Retete la gratar „altfel”;

5. Retete exotice cu peste si fructe de mare „pe gustul românilor”;

6. Rețete de Paște reinterpretate;

7. Alfabetul mâncării sănătoase

Iată conţinutul scrisorii:

„Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucureşti, la 16 Iunie 1920
Onorate Domnule Ofiţer!
Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.

Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare.

Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.

Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:

  • 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
    • 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
    • 4 grame de enibahar pisat mărunt
    • 2 grame de coriandru pisat mărunt
    • 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt
    • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
    • 8 grame de bicarbonat de sodiu
    • 1 linguriţă de zeamă de lămâie
    • 1 lingură de untdelemn
    • 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute

La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite.
Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.

Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.

Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt.

Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!

Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!

Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să va ajute!

Un tânăr ardelean sosit în București spre sfârșitul secolului al XIX-lea, Iuliu Moisil, confirma, însă, și el faima localului lui Iordache, legând-o de aceiași mititei: „Uneori luam masa la «Iordache», din strada Covaci, într-o sală luminoasă și plăcută […]. Ne-au impus aici excelenta bucătărie românească. Ceea ce ne-a izbit foarte mult, dar și plăcut, erau denumirile ce le aveau mâncărurile și băuturile, precum și serviciul excelent. Băieții cari serveau erau îmbrăcați în haine albe, curate, cuviincioși și sprinteni și îi auzeai strigând la bucătărie: «-Să vie mititeii!». Serveau repede și când aduceau o mâncare, țuică sau vin notau numaidecât pe o hârtie-notă, ca să nu se încurce lucrurile la plată. Un prânz bun costa la «Iordache» 3 sau 4 lei”.

Vremurile s-au schimbat mai apoi, iar locanta lui Iordache a dispărut. Mititeii, însă au rămas, de strajă între milenii. Rețeta lor prevedea, încă din 1902, că un kilogram de carne tocată trebuie să conțină cel puțin trei grame de bicarbonat de sodiu. Evropa de acum a vrut să ne interzică asta, însă n-a reușit!

Multe rețete vechi interesante găsiți în cărțile din Colecția Bucătărescu!

Pachete de cărți de bucate la prețuri speciale!

Dar și AICI!

Detalii despre gastronomia de epocă vă oferă și Kera Calița de la Locanta Jariștea.

Citiți cartea antologică a Aurorei Nicolau – Bucătăria Balkaniei!

 

Pachet cărți Bucătărescu II  numai 70 lei – 7 titluri!

1. Cel mai trăznit manual de gătit pentru copii;

2. Confesiunile unui bucătar fericit;

3. Terapia culinară cu bere;

4. Marea carte a murăturilor;

5. Cartea de bucate de Post;

6. Rețete de suflet – Cele mai gustoase bucate gătite în mânăstirile românești;

7. Pomana porcului și alte secrete ale bucătăriei de Crăciun

Joaca-te cu noi ! legume