" />

REȚETE înaintea LĂSATULUI de SEC la brânză: plăcintă cu brânză dulce, șalău umplut, colivă tradițională

placinta

Poporul român – un mare iubitor de brânză: https://www.comentator.ro/fusion/921-un-popor-mare-iubitor-de-branza-sentimentul-romanesc-al-fiintei-culinare-ep-5-galerie-foto

Reţete vechi româneşti reinventate În fiecare primăvară, în acest an la începutul lunii martie, credincioşii aduc la biserică ofrande pentru sufletele celor dragi. La Moşii de iarnă, sărbătoare celebrată de creştinii ortodocşi în acest an pe 6 martie, în sâmbăta dinaintea Lăsatului sec de carne (7 martie), ca și la Moșii de primăvară (9 martie) tradiţia populară spune că nu e bine să lucrezi. În fine, acest ciclu se încheie duminică 14 martie, o dată cu Lăsatul secului la brânză, în Duminica izgonirii lui Adam din Rai, înainte de Păresimi. „Sfinţii Părinţi au rânduit ca sâmbăta să se facă pomenirea celor adormiţi, pentru că este ziua în care Hristos a stat cu trupul în mormânt şi cu sufletul în iad, ca să-i elibereze pe drepţii adormiţi. Pe de altă parte, sâmbăta e deschisă spre duminică, ziua Învierii Mântuitorului Hristos. Pentru pomenirea morților pe 6 martie se mai puteau duce la biserică, în afară de colivă, pachete cu plăcinte, brânzeturi, piftie, carne, sarmale, mere şi alte fructe. E, de altfel, ultima zi când se mănâncă piftii și alte răcituri. Iar pe 13 martie se pot mânca lactate, ouă și pește, ca de altfel în toate zilele săptămânii ce se încheie a doua zi, la ultima Lăsată a secului.

KERA CALIȚA cultivă cu o frumoasă îndărătnicie obiceiurile culinare de altădată, aducând slavă unor gusturi demult uitate. Scoborâtoare dintr-o veche familie călărășeană, de pe malul Borcei, care a avut privilegiul locuirii în veacuri într-o zonă dăruită de Atoateziditorul cu atâtea iazuri îmbelșugate și heleștee procopsite, lângă Dunărea atât de bogată în binecuvântate vietăți ale apelor, Jupâneasa dorește a aduce pe masă minunile bucatelor pescărești și le cere bucătarilor să recompună rețete pe tablalele contemporane.
Mai întâi, la conclavul ceaunelor și cuptoarelor înfierbântate, a fost chemat un frumos crăpcean cu solzi aurii, cam la vreo trei kile și jumătate, prins cu năvodul de un măjer îndemânatic, deprins de mic cu tainele prostovolului cu ciucuri de plumb. De această dată, Kera Calița n-a poftit la o preacinstită saramură cu potcoave mari de carne prăjite la jar, tăvălite prin sare grunjoasă și botezate din belșug cu mujdei de usturoi, cu zeamă de roșii coapte și ardei gras, sau la un desăvârșit borș cu codițe de leuștean plutind în oala descântată cu oțet și ouă bătute bine, ci acum, la Lăsata Secului,  a văzut cu ochii minții peștele blagoslovit la mare cinste pe un podium de varză albă fiartă…

PLĂCINTĂ CU BRÂNZĂ DULCE ȘI STAFIDE

Cele necesare și potriveala lor: Această plăcintă se face dintr-un kilogram de foi de plăcintă, atât de fine încât poți vedea lumina soarelui prin ele, un litru de smântână galbenă, groasă și îmbietoare, 8 ouă, 200 grame de stafide sultanine și 200 grame de zahăr curat de trestie. Pe un talger dreptunghiular uns cu unt, se așază un strat de 15 foi de plăcintă stropindu-se între fiecare unt topit, apoi se pune smântâna amestecată cu gălbenușele bătute temeinic și albușurile bătute foarte tare spumă iar jumătate din zahăr se presară în ploaie. Stratul în talger să fie gros de 3 degete pudrând-se pe deasupra cu zahăr și cu stafide puse dinainte la înmuiat în rom. Se repetă travaliul cu celelate 15 foi, unse și ele cu untul, smântâna și zahărul și se lucrează grabnic, fără taifas, să nu se lase smântâna din cauza zahărului. Se coace la foc potrivit în voia Celui de Sus și se gustă cu veselie întru slava aceluiași Tată Ceresc.

ȘALĂU UMPLUT
Kera Calița cunoaște și alte feluri de bucate din pește care îți pot ațâța simțurile de-ți lasă gura apă. De pildă, șalăul umplut pe pat de orez cu mirodenii orientale, delicatesă de la vechile curți boierești! Șalăul, cel mai curat pește din bălțile Bărăganului, care-și petrece timpul pe pietrele spălate de izvoarele din adâncuri, a cunoscut felurite preparațiuni în bucătăria noastră tradițională. Bacalbașa însuși ne vorbește de șalăul înfățișat cu raci stacojii și ciuperci trase în unt cu vin alb; de șalăul copt în baie de șampanie și dres cu sos de gălbenușuri, unt și smântână proaspătă; de șalăul în panadă peste care se picură sos Meuniere – din unt, zeamă de lămâie, pătrunjel și capere – sau de șalăul „Doamna Casei”, fiert cu pătlăgele roșii și zarzavaturi, apoi gratinat la cuptor și servit cu alămâie (variantă pământeană la acea „Bonne Femme” franțuzească, cu sos de ciuperci, unt, vin alb și smântână dulce). Tot patriarhul bucătăriei noastre vechi ne descrie „Șalăul Gastronomului Rafinat”, care o va fi inspirat și pe Kera Calița într-o nouă întreprindere culinară sub patentă Jariștea.
Pe urmele lui Constantin Bacalbașa, Calița a poftit la umplutură mediteraneană din carne tot de șalău umplut cu bucăți tot din șalău – dar tocat – cu miez de pâine albă înmuiată în lapte și aromată cu fileuri sărate de anșoa prezervate în ulei extravirgin de Sicilia. Peștele frumos curățat și clătit cu oțet de mere se burdușește cu acest deliciu, se închide cu ață de bucătărie, se trage un pic pe fiecare parte în tigaia încinsă sfârâind de la untul prefirat cu sare, ienibahar și piper roșu, îndoit cu vin alb nobil, apoi, înfofolit în hârtie untată, se pune într-o cratiță la cuptor cam un sfert de ceas, după care se întoarce încă un sfert de ceas pe partea cealaltă…

OFERTĂ SPECIALĂ!

Pachet cărți Bucătărescu I numai 70 lei – 7 titluri!

1. Matache Măcelaru ‒ Rețete cu dichis de altădată;

2. Reţete vechi româneşti reinventate;

3. Retete vegetariene cu „gust” de carne;

4. Retete la gratar „altfel”;

5. Retete exotice cu peste si fructe de mare „pe gustul românilor”;

6. Rețete de Paște reinterpretate;

7. Alfabetul mâncării sănătoase

Povestea și rețetele cârnaților inventați în fugă de haiduci: https://www.comentator.ro/fusion/808-povestea-si-reteta-carnatilor-de-plescoi

Mititeii de poveste – rețetele vechi autentice și alte detalii istorice savuroase: https://www.comentator.ro/fusion/883-adevarata-poveste-a-mititeilor-si-retetele-de-mici-de-odinioara-galerie-foto

Sarmalele alea bune, ca-n Sanda Marin: https://www.comentator.ro/fusion/852-sarmale-reteta-sanda-marin-galerie-foto

COLIVĂ 

Ingrediente.

1 kg de grâu (arpacaș)
1 kg miez de nuci
250 g zahăr
coajă rasă de la o lămâie
coajă rasă de la o portocală
scorțișoară

esență rom, după gust

zahăr pudră sau pesmet din biscuiți
cacao
bomboane colorate

Mod de preparare:

1. Seara, grâul se alege cu mare atenție, îndepărtându-se pleava și bucățelele de grâu sparte. Apoi se spală în 9 ape călduțe (corespunzătoare celor 9 cete îngerești) și se pune la fiert în 3 litri de apă, la foc potrivit de mare.

2. Când începe să fiarbă apa, se dă flacăra mai mică. În timpul fierberii nu se amestecă cu lingura, ci se mișcă oala din când în când, astfel ca grâul să nu se lipească. Se ține pe foc până ce apa scade și, când apa a scăzut aproape complet, se adaugă puțină sare și zahărul, amestecând ușor cu lingura de lemn. Se mai lasă 5-10 minute până când nu mai este apă, iar bobul de grâu este „înflorit”. După fiert, grâul se răstoarnă într-o oală smălțuită și se acoperă cu un ștergar umed pentru a nu face coajă. Tot seara se poate curăța și miezul de nucă. Jumătate din cantitate se dă prin mașina de tocat, iar cealaltă jumătate din miejii de nucă se vor tăia cu cuțitul în bucățele mai mici. 10-20 de jumătăți întregi de miez de nucă se opresc pentru ornat.

3. A doua zi, dimineața, dacă s-a format coaja la grâu, se îndepărtează. Se adaugă miezul de nucă sfărâmată și un sfert din cantitatea de nucă ce a fost dată prin mașină. Se adaugă aromele, după gust, esența de rom, scorțișoara, coaja rasă de lămâie și cea de portocală. Toată compoziția se frământă bine cu mâna.

4. Compoziția obținută se așază pe platouri, nivelându-se bine. Se adaugă pe deasupra restul de nucă măcinată, astfel încât să fie un strat destul de gros, apoi se presară printr-o strecurătoare mică zahărul pudră. Acum coliva se poate orna, după preferințe, cu miezul de nucă păstrat și cu bomboanele colorate și se poate face și o cruce deaupra din cacao, folosind un șablon.

Pachet cărți Bucătărescu II  numai 70 lei – 7 titluri!

1. Cel mai trăznit manual de gătit pentru copii;

2. Confesiunile unui bucătar fericit;

3. Terapia culinară cu bere;

4. Marea carte a murăturilor;

5. Cartea de bucate de Post;

6. Rețete de suflet – Cele mai gustoase bucate gătite în mânăstirile românești;

7. Pomana porcului și alte secrete ale bucătăriei de Crăciun

 

Joaca-te cu noi ! legume